实地餐访—润园四季中央配送中心

发布时间:2018-12-13 09:15:56
实地餐访—润园四季中央配送中心 前不久受润园四季品牌邀请,参观了其位于宝安石岩的中央工厂配送中心。餐访回来,心生有感,于是写下此文。

前不久受润园四季品牌邀请,参观了其位于宝安石岩的中央工厂配送中心。餐访回来,心生有感,于是写下此文。这是笔者第三篇关于椰子鸡品类的文章,如果说第一篇文章是浅析品类,第二篇文章是理性观察品牌,那这一篇是深入去看一个品牌的“内功打造”。本文篇幅较长,如果你有耐心读完,相信你会跟鹿鹿一样,拥有一定的收获。

Part 1: 分享所见 进入准备

按照其制度指引,为了避免人从外面环境携带的细菌传播,导致人与物交叉感染,需要穿一次性防护衣,鞋套、佩戴头帽、口罩,洗手后才能进入工场。严格的防护,降低了人为因素导致的食品安全隐患。对于餐饮企业来说,不管是一线门店还是中央工厂,安全生产是第一要素。

这种规范化、制度化的指引及操作守则,分布于整个配送中心的各功能模块中。

中央冷库

整个储藏区按照不同食材的储藏要求,分成冷藏、冷冻不等的独立冷库。每个冷库中,分类摆放各类食材,并在每个外包装上贴有彩色圆形标签(12种颜色代表12个月份)。例如玫红色是代表9月,上面写有阿拉伯数字1代表此食材进库时间是9月1日。每次取货,看颜色取最早进库的,遵循先进先出的原则。这样的设置,保证了货物不会因此存放过期。

即便现在的存货流转天数在1-2天,每一个步骤依然被严格要求,按规定进行区分。

(日期标签)

功能工作车间

进入润园四季配送中心内部的整体感受是:有序、整洁。除了常规区域的卫生清洁之外,很多卫生死角、甚至是排水管下水道,都是每日需要清洁的。比如,下水道每天都会用热水配合用剂冲洗消毒,避免虫卵滋生。

让鹿鹿惊讶的是,细节做的非常认真,即使在外人看不到的细微之处,还坚持着自我要求。

(干净的机器与下水道)

(使用完毕蔬菜清洗间)

鲜鸡处理

润园四季对“鸡”的选择非常执着。不仅选择散养180天的文昌鸡,由政府指定的供港屠宰场统一宰杀,达到出口欧盟标准;而且在配送到车间后,再次进行二次拣选、清洗,将受伤淤青和个头不符合规格的鸡筛选出去。专人专职、各司其位,挑选、处理。最后每只鸡装框斜式晾干,避免残留血水。

看得出,作为单品类业态餐饮,润园四季有着产品极致主义要求,对主食材的要求比较苛刻。

(当日鲜鸡挑选、处理)

(斜式晾干)

香水椰子

除了文昌鸡,最重要的就是椰子了。润园四季分别从泰国与海南选取优质椰子,每天按食品安全标准钻壳取汁,经过封闭式的过滤间过滤后,再独立封装,冷链运输至门店使用(取汁流程为润园四季自主研发设计,取椰汁的不锈钢架是其研发的第十代工具)。从泰国远道而来的香水椰子成本高,但是口感非常鲜甜,在与优质海南椰的配合下,就有了润园四季口感稳定的汤底。

以前想不透为什么润园四季的椰青汤底味道确实不一样,在这里找到了答案。

(椰子仓库)

(椰汁过滤车间)

出仓区域

润园四季配送仓库分区摆放每个门店的物料,根据各店当天货源计划分配好,按时冷链运输配送到各直营门店。整齐的摆放、干净的仓库,人定岗、物定位,一切都有条不紊的进行运转。

(出货仓库)

监控可查

餐饮的食品安全问题越来越受到重视,在润园四季保安室有三大块显示屏,显示共60个监控,可以看到工厂每一个操作间情况。保存期达15天,食药监检查可以直接调取录像。通过自我监督,可以全方位、无死角的接受职能部门的检查,有迹可循。

政府职能部门的检查正在朝随机化、严格化、细节化的方向发展,餐饮企业也从被动应付检查的思维方式转变为主动配合。

(监控室屏幕)

更多细节

除此之外,配送中心很多细节,都体现了对餐饮食品的重视与细心--调味用的小青桔再次手工筛选;蔬菜框上覆膜,避免天花板凝水滴落滋生细菌;使用高标准德国 Ecolab 清洁、卫生、消毒;洗手池用脚踩出水,避免清洁过的手再次接触;留样间存放当天送出食材,作为留样,万一出现食品安全问题,可快速找到问题食材。

以上为此行餐访所见所闻,但许多细节无法一一表述。

(挑选小青桔 蔬菜框)

(洗手池 留样柜)

说实话,去之前鹿鹿没有想到,会看到这样一个中央配送中心。它颠覆了两个认知——1.认为做椰子鸡火锅本身是比较简单的;2.认为做服务于椰子鸡火锅的中央配送中心更是比较简单的。事实上,环环相扣、难度颇大。每个细节要执行好,是如此繁琐,不仅需要大量的物力和财力,更需要企业上下一致的认知与执行力。“家人标准,良心企业”是润园四季出现最多的标语。 回来之后,鹿鹿也再次进行思考……

Part 2: 鹿鹿所想 润园四季到底在做什么?

食品安全与产品高质,虽然是简单的道理,却又是最难做到的。

食品安全是对餐饮企业的基本要求,然而纵观餐饮行业,能做到这最基本要求的企业不多。现今物质充足的中国,基本的温饱得到满足,人们开始追求更安全更高品质的食材。

要长远立足市场必须先保证食品安全,再保证优质食材,之后提供其它附加价值,至此,才有可能长久的生存。而一个餐饮品牌对消费者最基本的意义,则是其被反复验证的的安全背书,这也是润园四季一直在坚持的事情。

食品安全是餐饮之道,其它的传播/营销/模式等等只是餐饮之术,可是很多餐饮人却舍本逐末。再换个角度看,国内餐饮行业能做到让消费者放心的品牌为数不多,稀缺就能有溢价,就能产生稳定的利润。

消费者看不到的大投入是否值得?

以前的文章里鹿鹿说过,论体量、论营业额、论行业内知名度,润园四季并不属于拔尖的餐饮企业。花这么大精力在外人看不到的地方,到底值不值得?

鹿鹿认为是值得的,因为它PK的对象是时间,是企业和品牌的生命周期。 对外对消费者负责承担必须的社会责任,对内合理的工作流程更科学,降低食品安全隐患、提高工作效率。近乎苛刻的食品卫生安全要求,是对自己的要求,也是行业内的榜样,带动行业一起进步。

想的再深一些,可以理解润园四季正在打造一个品类的行业标准,而这个标准也成为了它的壁垒。有些餐饮品牌只顾埋头做事,少将自己的优点告诉给消费者,而一旦这些信息被整合后统一输出,其传播效应不会比任何一个网红品牌差。最重要的一点是,正是这种投入有了比同品类品牌更强的抗风险能力。

中央厨房的透明化会不会是趋势?

不是每个餐饮企业,都有必要,或者有实力去建立中央厨房,培育自己的食材供应链。 但是我们可以做到的是,能够对从自己手中送出去的食品安全负责。

管理的过程纵然琐碎烦恼,一旦形成适合自己的操作流程,食品安全得到保障,餐饮品牌的生命力也将相对延长,下一步就可以投入优化供应链食材上。我们常说的壁垒,真正的餐饮壁垒是长期建立、建立后长期有效的。一个餐饮企业的窗口,是它的厨房。

最后,鹿鹿认为,消费者是最精明的人。TA们总能准确的判断出食材的新鲜、卫生程度、好不好吃。再进一步预测,未来中央厨房的透明化会不会也是一个趋势?通过参观、了解,清晰自己所食产品的出品流程、卫生情况,真正做到消费者在该品类的第一选择。

看餐饮,创始人的精神犹如企业的方向标。一句话,家人标准、良心品质,说起来很容易,做到太不容易。时代在进步,消费在升级,行业在优化,此文讲述的是中央厨房,但表达绝不仅于此。鹿鹿想说的是,做餐饮的坚持。你坚持的是什么,回报的也就是什么。把目光放的更远,才能把品牌生命力做的更强。

本文来源:红餐网,由餐饮界整编报道,转载请注明来源!



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